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Biblioteca(s): | INIA Tacuarembó; INIA Treinta y Tres.
Fecha corriente: | 08/05/2017
Fecha de la última actualización: | 25/10/2019
Autoria: | BRITO, G.; CORREA, D.; SAN JULIÁN, R.
Afiliación: | GUSTAVO WALTER BRITO DIAZ, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; DANIELA CORREA NACIMENTO, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; ROBERTO SAN JULIAN SANCHEZ, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay.
Título: | Tercera auditoría de calidad de carne vacuna del Uruguay.
Año de publicación: | 2017
Fuente/Imprenta: | Montevideo (UY): INIA, 2017.
Páginas: | 50 p.
Série: | (INIA Serie Técnica; 229)
ISSN: | 1688-9266
DOI: | http://doi.org/10.35676/INIA/ST.229
Idioma: | Español

Contenido:

En el año 2002 el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Instituto Nacional de Carnes (INAC), asesorados por la Universidad de Colorado (EEUU), decidieron llevar a cabo la primera Auditoría de Calidad de Carne. El objetivo de la misma, desde su creación, ha sido proporcionar a toda la cadena cárnica
un conjunto significativo de indicadores y medidas relativas a la conformidad en la calidad del ganado vacuno y todos sus sub-productos pasando  por  todos  sus  eslabones  hasta  el consumidor. A su vez determinar y cuantificar los principales factores responsables de las pérdidas de valor en el Uruguay.
La evaluación de calidad de carne depende del lugar de la cadena cárnica donde estemos; es por ello que se utilizan diferentes parámetros para su caracterización según los criterios  priorizados  para  su  comercialización. Para algunos actores de la cadena la calidad pasa por características de la res (peso, cobertura y distribución de grasa, conformación), para otros son el tamaño y peso de los cortes, el color y pH de la carne, el color de la grasa, el grado de marmoreo o la textura de la carne. En el otro extremo de la cadena,  el  consumidor  entiende  por  calidad aquellos atributos visuales, sensoriales, nutritivos, y de inocuidad de la carne. En la primera Auditoría (2003), los problemas de calidad estuvieron asociados a la presencia de hematomas, al pH elevado e incidencia de cortes oscuros y a los decomisos de hígados, los cuales afectan el valor de los cortes cárnicos, los costos de producción  y  la  comercialización  de  los  mismos. Estos resultados se repitieron en la segunda Auditoría (2007). Siguiendo con la metodología establecida, el estudio se repite cada cinco años, realizando la tercera Auditoría de Calidad de Carne en el Uruguay en el año 2013.

Palabras-Clave: | ABSCESOS; AUDITORÍA; HEMATOMAS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; PH.
Thesagro: | CADENA CARNICA BOVINA; CARNE VACUNA.
Categoría del tema: | Q01 Ciencia y tecnología de los alimentos
URL: | http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/6771/1/st-229-2017.pdf
Registro original: | INIA Tacuarembó (TBO)

Ejemplares:

TBO - (102012-1) - INI - LB - PP - UY/INIA/ST/229 -  - st229 - DIS
TT - (102074-1) - INI - LB - PP - UY/INIA/ST/229 -  - ST-229 - DIS